Reconnaissance d'un savoir-faire, la recette, et d'un terroir, les porcs doivent être issus d'élevages du Grand Ouest, l'IGP Jambon de Vendée est une victoire après plusieurs années de bataille pour son obtention.
La particularité de ce jambon est qu'il est désossé avant d'être salé, conservé dans du sel et de l'eau de vie et assaisonné avec des épices. Le climat vendéen étant peu favorable à sa conservation, le sel ne suffisait pas, c'est pourquoi l'eau de vie a été ajoutée. Les épices, quant à eux provenaient des différents ports du littoral.
Aujourd'hui, le jambon Vendée est en troisième place des jambons français après celui de Bayonne et d'Aoste ; et en cinquième place européenne.
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| source image : Jambon de Vendée |
"Les Gaulois connaissaient déjà la technique de fabrication du jambon. On dit que l'occupant romain aurait appris son secret de fabrication sur les côtes atlantiques, avant de les répandre tout au long de ses grandes voies. Dans toutes les fermes, jadis, on pouvait compter de nombreux cochons qui fournissaient, durant l'hiver, les paysans en viande de saloir comme en charcuteries diverses : boudins, andouilles, gogues, fressure, rillons et rillettes ! Le véritable jambon cru de Vendée est le fruit d'une recette rigoureuse, composée notamment d'un préparation aromatique et d'une salaison (au sel de Noirmoutier), avant un court séchage."
Références :
Conseil Général de la Vendée
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